大炒勺 菜谱 日志 话题 发表于2010-07-29

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“豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！”

1 g. \7 d2 x8 f主料
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0 e0 K! l; i5 D& }% j$ v

• 豆腐(一块400克)
• 牛肉末 (50克)
  

辅料

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• 青蒜末 (30克)
• 花椒面 (1克)
• 香菜末 (5克)
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  6 l7 M1 v. d+ F! d+ W$ D9 h5 z4 f主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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  先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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  ' n8 y+ t+ f0 o+ z  y" i; L+ m
  0 R& I# `. p. W2 {3 a在清水里放少许盐。
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  " }% |4 o7 d( i% w把切好的豆腐在水中。
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  : E5 N( f( z6 a1 i. q
  4 A1 K  W, @& `. R浸泡15分钟。
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  然后捞出备用。
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  炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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    ?- j. v5 V; l0 x# _1 w( w, u
    V; a( h6 V+ H% ]  x肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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  煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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  5 U) ~- ~! ~0 \0 |把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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  . }+ R, ]! f0 a6 y  a6 G
  然后烹入黄酒炒匀。
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  炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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  然后放入适量的酱油。
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  , p" F8 W2 ~! C$ r4 M" n! ^用盐调味。
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  ' x% m3 X- |% I7 X9 K: j4 a然后下入豆腐煮开。
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  豆腐煮大约3-5分钟。
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    R) j; c/ c1 v4 q' p/ ]' U然后放入少许鸡粉提鲜。
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  用水淀粉勾芡。
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  + K+ {/ a* r. T! ]" e
  & j  w) P$ f4 r2 }+ B1 C- O此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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  装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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  然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
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) q( l! B+ T2 f3 y' X; K# U0 D小窍门：
5 M# M$ y  o% n- X特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：

1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。
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2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。


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六寸钢板

好，可以试试

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