# |# k8 l8 k1 o7 C預備食材! |& `/ j* ~- J7 o( Z# o
鴨胸 200g% B# k! J8 w, W, O
柳橙 2顆2 ?8 {$ r! k+ ^+ i( ]! T# e4 I
葡萄籽油 1大匙) `3 p% h: X9 a+ Z1 p1 F: w
調味料# @" l/ ]' l* P# m: v5 ~
鹽 少許
0 a& B% ?0 ]% j' J" W0 m/ B綜合胡椒 少許
2 q# s! n- ^. ]. ]& W二砂 少許
( v) ~3 f) Y: r# [1 O; G醬汁6 k- w( x, N& o" j, D
柳橙皮絲 1大匙) s; ~0 N6 t p) H/ R6 ~6 n
柳橙汁 1個量
: Z/ G4 ~, R9 _/ R. w. A: A: H無鹽奶油 1大匙
0 ?, H+ i! l$ W: A* y0 Z0 _% e4 {! C白酒 1/2杯
) K% V# u: D- X! T9 u3 Q太白粉 1/2小匙
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步驟說明7 U, g4 u Q0 M6 b7 S6 {
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削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲
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$ E2 k" u" D' a$ Z* D) F1 E" i取下柳橙果瓣,榨柳橙汁
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6 x! B. L+ q# M0 @& D( a在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形
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/ m. ]- A' ^6 r z以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味 3 j- m3 x4 [% u, |$ |4 F
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鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘
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翻面後肉面向下,煎3分鐘% ]; s4 m! j3 v5 s, U, ^0 m0 f
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- B5 ~% y( E8 h" n$ ~8 N) ~在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色! S9 Z4 Y9 s, }& b
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: y+ @4 X6 w! k2 {7 e; j8 q' x放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘$ d1 B& R+ ^+ t i
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; B* X! J, x' e取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩6 L: E P9 ?0 w0 E
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5 F: s) C F; O. j' ]8 k, l另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態, F2 I4 `, r6 j
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/ f! V% Y9 ?' A) X2 B鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了5 X' |& `! |5 g* [ [: K1 b
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訣竅提示
8 J1 }. M: B# t( [1 ~' |1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋. s7 d, V6 l" i1 h: G k
2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒 {/ I* C8 N% g7 O
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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