老北京炒疙瘩【30P】

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麻婆豆腐【13P】
& }- w* V+ y  e麻婆豆腐的做法1.主料和调料,葱姜蒜切末,牛肉剁馅,最好有点肥的,豆瓣剁细,辣椒面备用
+ z% Q% ?% H& o) l: T2.把花椒放干净铁锅里慢慢煸制,干煸,不放油
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3.花椒煸到棕红色出锅
0 Q8 Q6 n! Y* r2 s1 f' w) ~4.炒好的花椒准备捣
+ L) B- Q+ N7 l# H. L5.捣好的花椒面

6.豆腐切小块,准备焯水
: h* o! @' x6 D7.锅坐水至开,然后放豆腐焯(秘诀:焯的时候放点盐和酱油,去除豆腐的豆腥味),开一下就行了,可不能久煮,一是豆腐烂,二是老
8.豆腐取出,坐锅倒油,(油量要大些,川菜嘛,油不大那个味道真的是出不来的),温油煸牛肉馅至吐油酥香
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; b+ ?# F, f. u) Q9 l9.然后放入郫县豆瓣和辣椒面继续煸炒,一定要中小火,因为郫县豆瓣需要小火慢煸才会出香味,直至吐油酥香
10.然后放葱姜蒜末炒香
11.放加饭酒和酱油,酱油不要放太多,千万别把红油的颜色给抢了,少许盐,因为酱油和豆瓣都挺咸的,放一点糖,让味道更醇厚些,加大约30克的水坐开后下焯好的豆腐,中火烧三分钟至收汤,最后放水淀粉勾芡,然后撒上捣好的花椒面就成了
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